Para darle un toque de exquisitez a tus comidas, nada como añadirle unas rebanadas de jamón ibérico. Este tipo de embutido es muy especial y se encuentra en platos de alta cocina. Ahora bien ¿Qué lo diferencia de otros jamones, cómo diferenciarlo y qué cocinar con él? Todo esto y más lo descubrirás leyendo este artículo.
Producción del jamón ibérico
El jamón ibérico proviene del cerdo de esa misma raza, producido solamente en ciertas zonas de España y Portugal. Puede fabricarse con especímenes cruzados con la raza Duroc en la primera línea genealógica. Sin embargo, se considera que la pureza del jamón que resulta de estos cerdos es de menor calidad. Para que se califique al jamón con calidad al 100%, debe provenir de cerdos de raza pura.
Por ese motivo se pueden encontrar jamones ibéricos de diversas categorías según su grado de pureza. Otros factores que influyen en su clasificación es la calidad nutricional que recibió el animal. Es muy importante que su dieta se base principalmente en el consumo de bellota durante la etapa de montanera. Esto, y la duración del periodo de curado, garantizan el sabor del producto final.
La actividad física que pueda haber tenido el cerdo también marca su efecto en la textura y calidad de la carne. Por eso se recomienda que el cerdo tenga un régimen extensivo a base de cereales, leguminosas y otros pastos. Estos deben estar presentes en un espacio abierto de gran extensión. Así el animal deberá movilizarse para conseguir el alimento fortaleciendo su musculatura.
Al acercarse la fecha para el sacrificio, se cambia su dieta, proporcionándole bellota para su alimentación. Esta debe acompañarse de piensos o cereales que busca por sí mismo en el campo. Sin embargo la base nutricional la obtiene en el cebadero. De ese modo en un periodo de uno a 4 meses obtiene el peso ideal para el sacrificio (160 kg).
Categorización del jamón ibérico
Debido a que los cerdos no siempre cumplen con los estándares de calidad completos, el jamón ibérico se clasifica en:
Jamón de cebo: Es el obtenido de animales que se crían en régimen intensivo o cebaderos. Su alimentación está basada exclusivamente en cereales y leguminosas. Desde 2014 se implementó un etiquetado que diferencia cada categoría de jamones ibéricos. A este le corresponde la etiqueta blanca.
Jamón de cebo – campo: Se obtiene de cerdos que tienen actividad física por encontrarse en regímenes extensivos. Sin embargo su alimentación de engorde se basa en leguminosas y/o cereales. Le corresponde la etiqueta verde para su clasificación comercial.
Jamón de recebo: Este cerdo se cría en regímenes extensivos, mientras recibe pastos complementarios para engorde. Sin embargo, en la etapa de montanera se alimenta además de bellotas, solo que no alcanza el peso requerido a tiempo. Por eso, se le agrega a su dieta diversas especies de pastos y leguminosas que aceleren su engorde. Su etiqueta es de color rojo y también incluye a los cerdos que no son 100% puros.
Jamón ibérico de bellota: Es el jamón que cumple con todos los requisitos de calidad. El cerdo se ejercita al buscar su alimento en la dehesa, complementando con leguminosas o cereales. Durante los últimos 2 a 4 meses de su vida recibe bellotas y pastos para su engorde. Alcanza el peso óptimo en ese periodo, después de lo cual es sacrificado. La etiqueta que lo identifica es de color negro.
Una receta que te encantará
A continuación te mostramos una receta sencilla pero perfecta para reuniones sociales. Son las exquisitas bolitas de queso y jamón ibérico. Para ello necesitas al menos 250 gr de queso de cualquier tipo. Muchos recomiendan queso amarillo o prepararlo a las finas hierbas para este suculento bocadillo. También debes comprar jamón ibérico previamente rebanado o si prefieres corta el jamón en lonjas.
Agrégale al queso rallado un poco de yogur sin sabor (quizás te interese los derivados de la leche)y cebolla finamente picada. También puedes mezclar con hierbas aromáticas y otras especias. Luego, envuelve pequeñas porciones de queso en una lonja finamente rebanada de jamón. Coloca en la nevera para que se enfríe y ya estará listo para servir.
